煙臺(tái)希雅斯葡萄酒小課堂：桃紅葡萄酒釀造過(guò)程
2019-08-20
桃紅葡萄酒口味清爽、色澤亮麗，僅僅從感官上就能給人以時(shí)尚、親切的氣息。桃紅葡萄酒的色澤和風(fēng)味，介于紅葡萄酒與白葡萄酒之間，一般可分淡紅、桃紅、橘紅、磚紅等。桃紅葡萄酒不單是以色澤來(lái)定名的，它的生產(chǎn)工藝也不同于紅葡萄酒和白葡萄酒，確切地說(shuō)介于果渣浸提與無(wú)浸提之間。
工藝規(guī)范：
(1)葡萄品種：使用桃紅葡萄酒專用品種，如歌海娜、玫瑰香、法國(guó)藍(lán)、黑皮諾、瑪大羅等，成熟適度時(shí)采收。
(2)破碎：葡萄在破碎機(jī)內(nèi)破碎，去除果梗，用二氧化硫處理。
(3)靜置分離：將葡萄皮在葡萄漿中浸泡24～48小時(shí)后進(jìn)行壓榨，去除葡萄皮，以減少色素浸出。這是關(guān)鍵工藝，為控制酒的色澤，要在合適時(shí)去皮。
(4)果汁：主要是對(duì)糖分、酸度等進(jìn)行調(diào)整。
(5)發(fā)酵：用葡萄酒專用酵母。專用酵母的用量為葡萄漿重的5％。主發(fā)酵期間溫度控制在15℃～28℃，這樣可使產(chǎn)品色、香、味俱佳。殘?zhí)墙抵?克／升以下時(shí)，進(jìn)行換桶。利用換桶清除酒腳，還可借此機(jī)會(huì)給葡萄酒補(bǔ)氧，增強(qiáng)酵母菌活力，對(duì)酒內(nèi)殘?zhí)沁M(jìn)一步發(fā)酵。經(jīng)過(guò)1個(gè)多月緩慢發(fā)酵過(guò)程，使殘?zhí)墙抵?克／升，即結(jié)束整個(gè)發(fā)酵過(guò)程。
(6)陳釀：發(fā)酵結(jié)束后，及時(shí)去凈酒腳。加入二氧化硫，進(jìn)入陳釀過(guò)程。陳釀期間，酒發(fā)生酯化增香、氧化還原等各種反應(yīng)，即可得到成熟的酒。在陳釀期間，進(jìn)行換桶、添桶等管理工作。換桶、添桶頭兩年每年進(jìn)行3次。
