品鑒會(huì)上，偶爾會(huì)聽到：

這款干紅酸度過(guò)高

這款干白酸度清爽、果香濃郁

葡萄酒為什么會(huì)有酸味？酸味真的很重要么？今天，就為大家系統(tǒng)地介紹下葡萄酒的酸度。

1. 葡萄酒酸味兒的定義

酸是葡萄酒中的一種成分，在舌頭外圍的兩側(cè)，會(huì)有少許的“叮咬”感，進(jìn)而給人以流口水的感覺，這是對(duì)葡萄酒中酸味的定義。

說(shuō)到這里，大家可能會(huì)立即想到酸梅、山楂、酸杏、酸棗……，乃至曹操望梅止渴的故事，沒錯(cuò)，就是這種感覺。品酒時(shí)，能感知葡萄酒酸度強(qiáng)弱的部位位于舌中部的兩側(cè)，大家可以想象下。

2. 葡萄酒酸味的主要來(lái)源

酒石酸（Tartaric Acid）：

酸的口感不是很強(qiáng)烈，清爽而穩(wěn)固，一般是葡萄酒中含量最高的有機(jī)酸。葡萄酒中的酒石酸來(lái)自葡萄本身，而葡萄本身就是酒石酸含量較高的水果。

酒石酸鹽結(jié)晶形成的“酒鉆石”

酒石酸在葡萄酒中大部分以酒石酸鹽的形式存在，易溶于水，不易溶于酒，遇低溫會(huì)結(jié)晶析出，在瓶壁、瓶塞或瓶底上形成所謂的“酒鉆石”。“酒鉆石”在一定程度上說(shuō)明此款葡萄酒的品質(zhì)更加成熟穩(wěn)定，但只有極少一部分的酒中會(huì)有。

蘋果酸（ malic acid）：

酸味強(qiáng)烈，刺激性強(qiáng)，具有一定的水果香氣，大家可以想像一下青蘋果的味道。葡萄酒中蘋果酸來(lái)自于葡萄本身，葡萄本身含有一定量的蘋果酸。

蘋果酸：青蘋果的那種酸澀

乳酸（lactic acid）：

酸味比較柔和細(xì)膩，不像蘋果酸那樣艱澀、刺激，略點(diǎn)乳香味，即原味酸奶的味道。葡萄酒中乳酸來(lái)自于“二次發(fā)酵”，二次發(fā)酵又稱“蘋果酸-乳酸發(fā)酵”。

此過(guò)程中部分蘋果酸逐漸轉(zhuǎn)化為乳酸，葡萄酒的整體酸度降低并趨于柔和。喜歡自釀的朋友，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)自釀的葡萄酒口感尖銳、不夠圓潤(rùn)，其實(shí)，很多情況下就因缺少二次發(fā)酵的過(guò)程。

乳酸：原味酸奶的那種酸味

檸檬酸（citric acid）：

酸性較弱、口感清爽香滑，帶有果香味，葡萄酒中含量較少，且源自葡萄果實(shí)本身。有關(guān)檸檬酸的味道，可想象一下吃酸橙或檸檬時(shí)的感覺。

檸檬酸：檸檬片的那種酸爽

3. 葡萄酒的總酸度

葡萄酒的總酸度，也稱“可滴定酸度”。測(cè)定過(guò)程中先用強(qiáng)堿NaOH將酒液滴定近中性，將所耗強(qiáng)堿的量折算成酒石酸總量，即為總酸度。

如果一款葡萄酒的總酸是0.60%

那就是說(shuō)

100毫升的這款葡萄酒中，含有0.60克酸。

如果一款葡萄酒的總酸達(dá)到了1.0%

那它的總酸就太高了

口感會(huì)過(guò)于尖酸，不適合飲用。

而如果一款葡萄酒的總酸只有0.4%

那它的總酸就太低了

會(huì)給人一種淡然無(wú)味、酒體松散的感覺。

大多數(shù)紅葡萄酒的總酸在0.6%左右

而白葡萄酒的總酸要稍微高一些。

另外總酸度與pH值不同，大家千萬(wàn)不要混淆。pH值衡量的是葡萄酒中游離態(tài)氫離子的濃度，僅是部分酸度，不是總酸度。一般常見葡萄酒的pH值范圍2.7~3.8。

4. 影響酸度的主要因素

① 葡萄品種

白葡萄品種：

高酸的葡萄：

雷司令（Riesling）

白詩(shī)南（Chenin Blanc）

長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）

酸度較低：

維歐尼（Viognier）

瓊瑤漿（Gewurztraminer）

酸度較高的雷司令

紅葡萄品種：很多意大利葡萄如內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）或是巴貝拉（Barbera）酸度非常高，而歌海娜（Grenache）的酸度則很低；

酸度較高的內(nèi)比奧羅

② 氣候

以葡萄酒的產(chǎn)區(qū)特征來(lái)說(shuō)，通常來(lái)自寒冷地帶的葡萄酒，普遍有高酸度的現(xiàn)象，主要是日照時(shí)間短，陽(yáng)光熱力弱，致使葡萄的成熟度不足，葡萄果實(shí)的酸度較高，所釀制出來(lái)的葡萄酒酸度也相對(duì)較高。

在氣候溫和或較炎熱的產(chǎn)區(qū)，由于陽(yáng)光照射時(shí)間長(zhǎng)、熱力充足，葡萄果實(shí)能完全成熟，酸度因此降低了許多，所釀成的葡萄酒，酸度比較緩和。白葡萄品種霞多麗（Chardonnay）的酸度就決定于葡萄是栽種在溫暖還是寒冷的地區(qū)。

③ 釀造手法

釀酒師對(duì)葡萄酒酸度的控制好比一門復(fù)雜的藝術(shù)，需考慮的因素很多。比如：

在蘋果酸乳酸發(fā)酵過(guò)程中，新舊橡木桶的選擇、貯藏時(shí)間、貯藏溫度等因素都會(huì)影響酒石酸、蘋果酸、乳酸和檸檬酸的含量變化

釀酒師需憑借自己豐富的經(jīng)驗(yàn)采取一系列加酸或去酸措施，才能成就一款葡萄酒完美的酸度和口感。

除上述因素外，土壤類型、栽培技術(shù)及管理方法等因素也會(huì)對(duì)葡萄酒的酸度產(chǎn)生影響。

5. 酸度對(duì)葡萄酒的意義

① 酸是葡萄酒結(jié)構(gòu)不可或缺的部分

酒酸是葡萄酒的主要成分（骨干），葡萄酒若是欠缺酒酸，則酒質(zhì)會(huì)顯得相當(dāng)松散。酒酸可使得葡萄酒的氣味更加明確，對(duì)于品酒后的結(jié)束階段（Finish）和尾韻（Aftertaste）提供一定的支撐力，使酒質(zhì)表現(xiàn)得更有活力和新鮮度。

酒酸可調(diào)和與減低葡萄酒的甜味，但會(huì)增加單寧酸的強(qiáng)度。因此，甜度高或酒精度高、單寧酸較少的紅酒，需要更多的酒酸，以維持葡萄酒基本結(jié)構(gòu)。但葡萄酒的酒酸若是過(guò)量，會(huì)令酒質(zhì)偏酸（Lean）、艱澀（Hard），并大大地降低酒的香氣。

② 酸度對(duì)酒液光澤和亮度的影響

無(wú)論是紅葡萄酒或是白葡萄酒，酒酸豐富的葡萄酒，酒液會(huì)呈現(xiàn)比較多的亮度，外觀光澤亮麗，假如缺少酒酸，葡萄酒則顯得黯淡沒有光澤，看起來(lái)好像陳舊的葡萄酒液體。

換句話說(shuō)，酸堿值（pH值）低的葡萄酒，除了酒的色澤鮮明外，還透著高亮度，酸堿值高的葡萄酒，表示酒酸偏低，光澤與亮度可能弱了許多，整體的酒色比較平凡。

③ 酸度對(duì)葡萄酒陳年的影響

一般認(rèn)為具有高單寧、高酸、高糖、高酒精度的葡萄酒更具陳年潛力，人們總以為單寧是陳年的最關(guān)鍵因素。

然而，阿根廷多納波拉酒莊（Do a Paula）首席農(nóng)學(xué)家馬丁·凱撒（Martin Kaiser）認(rèn)為，影響葡萄酒陳釀的最重要因素是酸度，而非單寧結(jié)構(gòu)或在橡木桶中陳釀的時(shí)間。

他說(shuō)：“酸度是陳釀最重要的元素，陳年的微氧化過(guò)程固然需要很好的單寧結(jié)構(gòu)，但在微氧化過(guò)程中，單寧吸收氧氣并改變葡萄酒的結(jié)構(gòu)，葡萄酒酸度越高，微氧化過(guò)程的速率越慢”。

其實(shí)，除此之外，高酸還可以增強(qiáng)二氧化硫的保鮮作用，抑制有害微生物的生長(zhǎng)，為葡萄酒的陳年儲(chǔ)存提供保護(hù)。

④ 酸度對(duì)葡萄酒配餐的影響

適當(dāng)?shù)乃岫葘?duì)一款葡萄酒的口感具有平衡和支撐的作用。

如果酸度過(guò)高，葡萄酒則會(huì)顯得過(guò)于尖酸；

相反，如果酸度過(guò)低，葡萄酒就會(huì)缺乏清爽之感，顯得松弛肥胖，毫無(wú)活力。