煙臺希雅斯：為什么釀酒前不給葡萄洗個澡？

2019-01-18

在葡萄酒的釀造過程中存在著很多令消費(fèi)者疑惑的操作。

第一大疑惑要數(shù)往葡萄酒中添加二氧化硫了，這個操作曾讓很多消費(fèi)者花容失色。近幾年來，在專業(yè)媒體和葡萄酒從業(yè)者的努力科普之下，聞二氧化硫而色變的現(xiàn)象開始慢慢消除。

另一個讓人疑惑的操作就是今天準(zhǔn)備討論的話題，釀酒葡萄在發(fā)酵前真的不用清洗嗎？

釀酒葡萄真的不用洗嗎

的確，在世界范圍內(nèi)的絕大多數(shù)葡萄酒廠中，釀酒師是不會清洗葡萄的。和大家一樣，當(dāng)我知道這個事實(shí)的時候也是震驚的。按常識，用于加工食品的原料，清洗，理所當(dāng)然是基本的工序。

果蔬加工前的清洗

后來隨著對葡萄酒逐漸了解，我總算解開了這個疑惑。不清洗并不是葡萄酒廠的偷工減料，而是在保障的前提下優(yōu)化的工藝安排。

不清洗可以嗎

需要明確的是，不清洗葡萄并不意味著不對原料做衛(wèi)生處理。生產(chǎn)過程中其實(shí)有比清洗更嚴(yán)格繁瑣的措施來保障產(chǎn)品。

葡萄在采收時盡量選取成熟新鮮的原料，即便那些蒙混過關(guān)的爛果、枝葉等雜質(zhì)，絕大部分在下一道分選工序中也會被除去。為了更大限度的減少雜質(zhì)提升質(zhì)量，一些高等級產(chǎn)品甚至?xí)佑冒嘿F的光電分選設(shè)備對葡萄進(jìn)行逐粒篩選，以保證進(jìn)入發(fā)酵罐的只有成熟健康的葡萄果實(shí)。

另外，即便在常規(guī)的生產(chǎn)工藝中有極少量爛果及其攜帶的有害微生物進(jìn)入發(fā)酵環(huán)節(jié)也不必?fù)?dān)心，葡萄汁的pH環(huán)境對絕大多數(shù)有害微生物是不友好的。再加上，合理的溫度控制、配合二氧化硫的使用以及嚴(yán)格的微生物檢測，若真遇到微生物污染也是值得上頭條的業(yè)界大事了。至于混入原料的塵土枝葉一類雜物，只需通過對酒液的澄清、下膠、過濾等處理，便能輕易除去。要知道在后期的過濾環(huán)節(jié)，過濾精度能達(dá)到0.2μm，是絕大多數(shù)常見細(xì)菌無法通過的。

終端膜濾芯結(jié)構(gòu)

在生產(chǎn)過程中，原料雖不必清洗，但各種可能接觸產(chǎn)品的設(shè)備則需要執(zhí)行嚴(yán)格的衛(wèi)生程序，越是靠近生產(chǎn)尾端的工藝環(huán)節(jié)衛(wèi)生要求越是嚴(yán)苛。裝瓶后的葡萄酒，在上市之前，還要經(jīng)過嚴(yán)格的產(chǎn)品檢驗環(huán)節(jié)。因此，那些能合法流向市場的葡萄酒在清潔衛(wèi)生方面朋友們大可不必?fù)?dān)心。