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煙臺希雅斯:開瓶后的軟木塞,透露出葡萄酒哪些信息?

2019-01-05


歡迎大家來到希雅斯小課堂,在這里帶您走進葡萄酒的小知識!

在正規(guī)的西餐廳點酒,侍酒師開瓶之后一般會把軟木塞放在小碟子上,如果是開價值不菲的酒則會用特別設(shè)計的酒架來呈現(xiàn)酒瓶跟軟木塞。面對眼前的軟木塞,你會怎么做?從這個軟木塞上,你又能看出什么呢?

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為什么開瓶后軟木塞要放在桌上?

為何侍酒師要把開瓶后的軟木塞留在桌上呢,是當作紀念品,還是用來裝飾桌面?其實這一做法跟傳統(tǒng)有關(guān)。在 18 世紀的時候假酒盛行,為防止道德淪喪的餐廳或商家用知名酒莊的空酒瓶灌裝假酒,各酒莊開始在軟木塞上刻上品牌信息。

一些講信譽的餐廳會將開瓶后的軟木塞放在桌子上展示給顧客,以示酒標和軟木塞信息一致,這瓶酒沒被人動過。這個傳統(tǒng)一直延續(xù)到現(xiàn)在,不過發(fā)展到現(xiàn)代已經(jīng)不單單是為了辨別真酒假酒了,而主要是為了查看葡萄酒的保存狀況。不過,你也可以把軟木塞帶走當做紀念品。

—02—

從軟木塞你能得到什么信息?

從開瓶后的軟木塞,我們可以判斷這瓶酒的品質(zhì)、陳年潛力、年齡、保存狀態(tài)等,雖然以下結(jié)論不適合所有的葡萄酒,但卻是常理。

判斷葡萄酒品質(zhì)

一般來講,如果一瓶葡萄酒采用整木來做軟木塞,它應(yīng)該是等級較高的葡萄酒,因為整木軟木塞帶有很小的氣孔,而好一些的葡萄酒在瓶內(nèi)成熟還是需要微量的氧氣的,這種微透氣的軟木有助于葡萄酒的呼吸。

 

如果是用碎木組合起來的軟木塞,一般是普通的葡萄酒,買來后要盡快喝掉的(因為碎木軟木塞的氣孔更多更大,葡萄酒容易氧化)。還有一種是細末粘合起來的軟木塞,這種軟木塞氣孔少,密封性很強,一般用于普通和中檔的葡萄酒。

整木軟木塞碎木軟木塞

碎木軟木塞

細末軟木塞

判斷葡萄酒陳年潛力

經(jīng)常喝葡萄酒的人會發(fā)現(xiàn),軟木塞有長有短。長木塞往往比常規(guī)的軟木塞長出 1/4。長木塞多為整木軟木塞,用長木塞的多為好酒,且該酒的陳年潛力比較大。因為葡萄酒經(jīng)過長時間的瓶陳,酒液會往軟木塞里滲透,為保險起見,最好使用較長的軟木塞。當然,世界上 90% 的葡萄酒都適合在年輕時飲用,這些葡萄酒就沒必要使用長軟木塞了,所用軟木塞的長度一般在 3.5-5 厘米。

判斷葡萄酒年齡

我們也可以通過酒液滲透在軟木塞的位置來判斷一瓶酒的年齡。如果是瓶陳了 3-4 年的酒,酒液滲透到木塞的 1/4 或 1/3 都算正常。如果是瓶陳了 8 年以上而酒液只到軟木塞的 1/2,也算正常??傊?,年齡越大的葡萄酒,酒液滲透的范圍越大。

但是這要排除老酒換塞的情況。頂級葡萄酒擁有非常大的陳年潛力,甚至可陳年幾十年,軟木塞長期受到酒液的浸泡,慢慢會變得潮濕松弛、腐朽,所以要將舊的軟木塞換成新的軟木塞。其中最有名的就是奔富(Penfolds)“全球換塞之旅”了,奔富酒莊每年都會對酒齡 15 年以上的酒款進行換塞,以保證葡萄酒處于良好的儲藏狀態(tài)。不過通常,奔富酒莊換塞后都會在新的軟木塞上注明換塞的年份。

 

判斷葡萄酒保存的濕度

眾所周知,有軟木塞的葡萄酒都要平放、倒放或斜放以保持軟木塞的濕潤,讓軟木塞保持良好的密閉性。正常情況下,軟木塞的底部應(yīng)該是濕潤的,其他部分硬實而富有彈性。如果軟木塞很干(有可能是沒按要求將葡萄酒平放),甚至出現(xiàn)了裂痕,那么,這樣的軟木塞就不能有效地隔絕空氣,葡萄酒有可能已經(jīng)過度氧化了。

 

有時,我們也會發(fā)現(xiàn)軟木塞頂部出現(xiàn)了霉菌,之所以會出現(xiàn)霉菌是因為葡萄酒保存的環(huán)境濕度偏高,濕度大導(dǎo)致軟木塞表面發(fā)霉。但是軟木塞表面有霉菌與否跟酒質(zhì)好壞沒有必然的聯(lián)系。如果只是軟木塞的上面出現(xiàn)霉菌,與酒液接觸的下半部分并沒有發(fā)生霉變,亦沒有出現(xiàn)酒液滲漏的情況,那么這酒多半是沒有問題的。

判斷葡萄酒保存的溫度

葡萄酒理想的保存溫度是 10-15℃。溫度過高會使酒加速熟化,葡萄酒會變粗糙,欠雅致。如果是在正常的溫度情況下,一瓶年輕葡萄酒的軟木塞,酒液應(yīng)當只浸染了軟木塞的底部。如果你發(fā)現(xiàn)一瓶年輕葡萄酒酒液滲透在軟木塞的位置過高,說明這瓶酒的保存溫度太高了(高溫的情況下,高壓會將酒液往上推)。

如果年輕葡萄酒的酒液已經(jīng)沒過了軟木塞的頂部,則有可能是運輸過程中發(fā)生了漏液。但是漏液的也不一定是壞酒。以勃艮第(Bourgogne)名莊樂花酒莊(Domaine Leroy)為例,該酒莊為更好地熟化葡萄酒,通常采用材質(zhì)較軟較透氣的軟木塞,且手工封塞,在長期的儲存過程中很容易出現(xiàn)漏液,但這是正?,F(xiàn)象,葡萄酒品質(zhì)并沒有受到影響。

—03—

 

通過聞軟木塞來判斷酒質(zhì),靠譜嗎?

不少人都習(xí)慣將軟木塞放在鼻子下聞一聞,認為可以通過軟木塞上的氣味來判斷酒有沒有變質(zhì)。但很多情況下,我們聞到的只是橡木味。所以,通過聞軟木塞的氣味來判斷一瓶酒有沒有變質(zhì)并不靠譜。

美國《葡萄酒觀察家》(Wine Spectator)專欄作家馬特?克雷默(Matt Kramer)告訴大家:“擺在你眼前的軟木塞不是給你聞的,而是給你看的。你不可能從一個軟木塞的氣味得知一瓶葡萄酒的好壞,一如你不能從鞋墊的味道得知一雙鞋子的好壞”。要判斷一款酒是否變質(zhì),真正可靠的做法將葡萄酒倒進干凈的酒杯中,去品嘗它。

—04—

 

如何判斷葡萄酒被軟木塞污染了?

 

值得注意的是,世界上有不到 3% 的葡萄酒會因木塞污染而酒質(zhì)變壞。木塞污染除了因軟木塞的腐爛而引起的葡萄酒變質(zhì),另外還有 80% 是因為 TCA 的存在,因此木塞污染也被稱為 TCA 污染。

TCA 是空氣中細菌、真菌和氯及酚類化合物結(jié)合時產(chǎn)生的一種化學(xué)物質(zhì),強烈的 TCA 污染會給葡萄酒帶來發(fā)霉地下室、濕紙板、濕報紙、濕狗等令人不愉悅的氣味,輕微的 TCA 污染則會使葡萄酒酒香不足。不過,被 TCA 污染的葡萄酒,軟木塞并不會有太大的異常,通過肉眼很難辨別出來,只有通過葡萄酒品鑒后才能分別得出。

煙臺希雅斯葡萄酒有限公司官網(wǎng):http://m.luminario.net/

 
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